食べること

魚もさばけるカメラマン直伝！魚の臭み対策＆美味しい魚レシピ

林未香

魚嫌いの大きな理由は独特の“生臭さ”と、“骨”。この2つをクリアし、簡単で美味しく食べられる魚料理に挑戦してみませんか？

魚のくさみの原因は水分

魚のくさみは、ぬめりと魚についた水分が原因です。切り身をパックで買ってきた際に、魚についた水分と、ドリップとよばれる魚から染み出た水気をしっかりと拭きとるようにするだけで、随分においが減ります。

その日のうちに食べない場合は、さっと水洗いをして水分を拭き取り、リードなどのしっかりとしたキッチンペーパーで巻いた上に、空気に触れることを防ぐため（酸化防止）にラップでしっかり巻いて冷蔵庫保存をオススメします。

そして魚の生臭みには“塩”が有効です。塩をふることにより、余分な水分が出て臭みもとれ、身もしまります。塩をした後に出てきた水分は必ず拭きとりましょう。

魚を買った時の鮮度にもよりますが、塩は魚の臭みをとる以外にも保存性を高めるので、冷蔵庫で2～3日は保存可能になります。

面倒な骨は調理前に処理

大人も苦手な人が多い、魚の骨。思い切って、調理前に取りのぞきましょう！

中骨は体の頭部分から尻尾にかけて真っ直ぐあるので、思い切って縦に切りとります。腹部の骨も、なるべく骨に添うようにしてそぐように切りとると骨なしの切り身になります。これで骨にあたる心配もなし。

では、わが家の定番のおさかなレシピをご紹介します。

イワシやサンマで蒲焼き丼

わが家の定番、かば焼きをご紹介。
サンマの漁獲量が減り高値になってしまい、なかなか手がでなくなってきましたが、もし青魚が手に入るようでしたら、かば焼きが簡単です。

①3枚におろした切り身に軽く塩をふって5分程おき、水気をキッチンペーパーでやさしく拭き取ります。
②片栗粉をまぶし、フライパンにやや多めの油を入れて揚げ焼きに。揚げ焼きにすることで、小骨も気にならなくなります。
③しょうゆ大さじ3、酒、さとう、みりん各大さじ2　水大さじ4を鍋に熱し、揚げ焼きにした魚を入れて絡めます。

熱々のご飯にのせて、ゴマや刻み海苔をのせて出来上がり。おろし大根も合いますね。

白身魚のフリッター

天ぷらとは少し異る食感、ふわっさくっとしたフリッターはみんな大好き。フライドポテトと合わせると、フィッシュ＆チップス。

①白身魚の切り身に塩を振り5～10分程おいて、出てきた水分を拭き取る。
②揚げ衣として、薄力粉80g、片栗粉20ｇ、炭酸水150ml（ビールでも）を混ぜ、魚をくぐらせ約180度に熱した油で揚げます。

青海苔やカレー粉を入れてアレンジしても美味しいです。この衣は、ホタテやイカ、ちくわなどにも使える優れものです。

サバやハマチなどの青魚は竜田揚げ

青魚は揚げる前にタレに漬け込むひと工夫で、臭みを感じず美味しく食べることができます。おろし生姜は臭みけしになりますので、青魚にはよく使います。

①つけタレを準備する：しょうゆ大さじ3、酒大さじ2、おろし生姜小さじ1
②一口大に切った魚に塩をふり、5分置く。水分をふき取り、つけタレに10～15分つける。
③汁気をキッチンペーパーでふき、片栗粉をまぶして180度に熱した油で揚げる。

どれもスーパーで手に入る魚でできるもの。ぜひお試しくださいね！